Az élesztőt, a növényi eredetű élet első képviselőjét a földön, valószínűleg véletlenül kezdte el használni az ember. Talán még az ősidőkben történt, hogy egy asszony vad magvakból készült tésztát gyúrt, és véletlenül élesztősejtek kerültek a tésztába. Amikor a tésztát a forró kövön megsütötte, könnyű, megkelt kenyeret kapott. Nemsokára még újabb, kedvező felfedezésre is szert tett: ha ebből a tésztából egy kicsit beletesz a következő adagba, a varázslatos kelesztő tulajdonságot is továbbviszi. Idővel az élesztőt tartalmazó edény a család oly értékes kincsének számított, hogy a házasulandó hajadon még új otthonába is magával vitte az élesztőscsuprot.

De mi most az élesztővel mint étellel foglalkozunk. Enyhén lúgos kémhatása folytán az élesztő nyugtatólag hat a gyulladt szövetekre, és felszívja, közömbösíti a savakat. Az egyik legnagyszerűbb ellenszerünk a savak és a mérgező epe ellen. B-vitamin-forrásként pedig semmi sem múlja felül. A londoni R. H. A. Plummer rámutatott az élesztő azon képességére, hogy elősegíti a normális szénhidrogén-emésztést, és megakadályozza a tökéletlenül oxidált zsírsavak felgyülemlését. Ezek a zsírsavak, mint például a piruvinsav, a tejsav és az ecetsav, igen romboló hatásúak a szövetekre. A savas vagy mérgező epe gyakran annyira irritálja a vékonybelet, hogy görcsöket vált ki, ami megakadályozza a normális bélmozgást. Ez a székrekedés egyik leggyakoribb oka.

Az élesztő lúgos kémhatásánál fogva közömbösíti a belek irritációját, és helyreállítja a normális bélmüködést, mégsem beszélhetünk róla egyszerű hashajtóként.

Az élesztő áldás a bőrnek, már igen régen használják pattanás és mitesszer ellen. A benne levő vitaminok segítenek a kimerült májnak, hogy az ételek zsírtartalmát megfelelően tudja oxidálni. A pattanásokat a tökéletlenül oxidált zsírok okozzák, amelyek elzárják faggyúmirigyeket. Bár az élesztő fogyasztása segít a pattanások és a miteszerek ellen, szükség lehet arra is, hogy a zsírokat, főleg a vajat, tejszínt, zsíros sajtokat mellőzzük az étkezésből. Értesüléseim szerint az élesztő kevés rózsavízzel keverve kiváló és igen olcsó arcpakolás a hölgyek számára.

A bőrbetegségek mellett van még egy betegség, amire igen hasznos az élesztő: a fekély. Lágy, enyhén lúgos, nem maró hatású, nem irritálja a beleket. Vérző gyomor-fekélyes betegeknél, akik még a tököt vagy a legjobb zöldbablevest sem ehetik, mert túlságosan marná a fekélyes részt, az élesztő tejben vagy vízben oldva áldásos lehet. Ezeknél a betegeknél a fekély néhány napon belül begyógyul. Ha valaki a mérgező epe miatt rossz közérzettel ébred reggel, egyen egy kis darab élesztőt forró vízben feloldva; enyhíti az emésztőrendszer bajait, és reggeli után még inkább érezni fogja áldásos hatását. Az íze megszokható, egy kicsit a sajthoz hasonló, és az utóíze kifejezetten frissítő.

Időnként előfordul, hogy a betegek bélgázról panaszkodnak az élesztő fogyasztása után. Ez főleg a bélpangásnak tudható be. Ha a beteg folyamatosan eszi az élesztőt, a bélgáz egy idő után teljesen megszűnik. Akik viszont nem szeretik az élesztő ízét, akiknél az élesztő hányingert okoz, ne egyék; keressenek más alkálielemekben gazdag természetes ellenszert a zöldségek világából.

A piacon kapható „pékek” élesztője igen jól eláll a hűtőszekrényben. Mostanában már szárítva, por alakban is kapható celofánba csomagolva. Ilyen formájában is „él” az élesztő, azaz ugyanúgy megkeleszti a tésztát, mint a darabban árult. Számos előnye van közvetlen fogyasztásnál is; nem romlik szobahőmérsékleten, és utazáskor is magunkkal vihetjük.

A másik fajta élesztő a sörélesztő. Ezt az anyagot igen népszerűvé tette egy ismert írónak a hosszú életről írt közkedvelt könyve. Az élesztőt 120 fokos szárítókamrán keresztülfújva porítják – az eljárás ugyanaz, mint amivel a tejből készítik az emészthetetlen tejport. Az eredmény élettelen, steril élesztő lesz. Jól eltartható, de „halott”, mert nem keleszti meg a tésztát. A hevítés nemcsak a vitamintartalmat csökkenti, de a szerves sókat is szervetlenné változtatja, amiket így a test jóval nehezebben tud felhasználni. A hevítés hatására az élesztő savassá is válik, ez serkentő hatást és „csirkeleves”-ízt kölcsönöz neki. A friss élesztőtől eltérően minden ételféleséggel jól megfér, és nem okoz szélszorulást. Bár nem olyan hatásos szer, mint az élő élesztő, vannak bizonyos előnyei, és még mindig jobb, ha ezt esszük, mint ha egyáltalán nem eszünk élesztőt.

Az élesztő vörösvértest nagyságú aprócska sejtekből álló növényféleség; a sejtek csak lazán kötődnek egymáshoz, mint egy szőlőfürt szemei. Abban különbözik az ösz-szes többi növénytől, hogy a sejteket nem veszi körül cellulóz, amit a testnek a felhasználás előtt el kell pusztítania. A cellulózt a főzés bontja le; az ember lábosban főzi meg a zöldséget, a növényevő, kérődző állatok az első gyomorrészben erjesztik meg a táplálékot, és bontják le a cellulózt. A végeredmény mindkét esetben ugyanaz. A csupasz élesztősejtekkel az emésztőnedvek könnyedén reakcióba lépnek, és így gyorsan felszívódnak. A főzés elpusztítja az élesztő vitamintartalmának egy részét. Az élesztő nyersen a B-vitamin és az alkálielemek, főleg a nátrium és a kálium gazdag forrása. Mint már korábban is megjegyeztem, értékes ellenszere a gyomrot, májat és beleket károsító savaknak.

Már a vitaminok felfedezése előtt is tudtak az élesztő terápiás értékéről, főleg az emésztési zavarok, székrekedés és gyomorégés ellen. De igazán népszerűvé csak a szesztilalom alatt vált. Furcsa módon a vállalat nem tett jót a vásárlókkal, amikor az élesztőt hatalmas reklámhadjárattal a piacra dobta, bármilyen értékes anyag is az élesztő. A reklámban arra buzdították az embereket, hogy gyümölcslékkel, főleg narancs-és paradicsomlével együtt fogyasszák, vagy kenjék kenyérre, kétszersültre. Az élesztő ily módon történő fogyasztása a gyomorban és a belekben fokozott erjedést okoz. Sörivás helyett az élesztőevők sört gyártottak a gyomrukban és a beleikben – ami együtt járt az alkoholos erjedés egyéb kellemes tüneteivel is. De melléktermékként megjelentek a májra és a vesére káros amil-alkohol, mérgező alkoholok és savak is.

Később rájöttek, hogy ezek a mérgező melléktermékek tönkreteszik az élesztő vitaminjait. Emiatt a dietetikával foglalkozók egyik csoportja ellene van a friss élesztőnek, és helyette a sörélesztőt ajánlja. Ahelyett hogy levonnák a tanulságot, hogy az ételek rossz kombinációja milyen veszélyeket rejt magában, ezek az úgynevezett szaktekintélyek egyszerűen úgy döntöttek, hogy a friss élesztő úgy ahogy van, káros, és nem szabad élni vele. Igazán sajnálatos, hogy amikor végre ilyen közel jutottunk a helytelenül megválasztott ételek hatásának logikus magyarázatához, a tényeket ok nélkül ennyire elferdítik.

Bármennyire hasznosabb is a friss élesztő a sörélesztőnél, csak üres gyomorra fogyasszuk. Lassan együk, hagyjuk, hogy szétolvadjon a szánkban, vagy keverjük vízzel vagy tejjel, de mással sose. A legjobb kora reggel enni, egy órával a reggeli étkezés előtt, vagy lefekvés előtt. Éjszaka ismét ehetünk belőle. Időnként különleges esetben étkezés után is lehet enni gyomorégés vagy gyomorfájás ellen, de csak ha az étel nem tartalmazott keményítőt vagy cukrot.

Nem szabad elfelejtenünk, hogy testünk legnagyobb és legfontosabb szervének, a májnak az egyik legfőbb funkciója, hogy a véráramból kiszűrje a mérgeket és a szeny-nyeződéseket. Amíg a máj normálisan működik, a vér tiszta marad, ezért betegség sem következhet be. A helytelen táplálkozás viszont tönkreteszi a májat, és a szerves nátriumtartalom elhasználásával csökkenti a lúgos hatást. A máj nem kielégítő működésének első tünete a kimerültség, ami a leggyakoribb panasz Amerika-szerte. A máj mér-gezettségének közömbösítéséhez nátriumban gazdag zöldségekre van szükség. A filléres élesztőt a szegényember nátriumban gazdag zöldségének is hívhatjuk. Még egyszer hangsúlyozzuk, hogy az élesztő a természetes vitaminok egyik leggazdagabb forrása, és igen hatékony ellenszer a mérgező epe ellen. Miután sikerül megszabadulnunk rossz étkezési szokásainktól, az élesztőnek előkelő helyet kell elfoglalnia a gyógyító étrendben. Terápiaként használva pedig egyike a legértékesebb ételeknek.

Holl Józsefné
dietetikus